Det var fullbokat med femton deltagare per dag när Håkan Fällman på nya Tajma slakteri i Kållby drog sin första endagskurs. – Vi vill stöda de som har aktiv egen försäljning till konsumenter och restauranger. Vi har också med kockar och sådana som arbetar vid köttdiskar. Jag ville ha deltagare från hela förädlingskedjan för att få dynamik i diskussionen och frågeställningarna och maximalt ut ur den kunniga kursledaren, säger arrangören Jonas Harald från Dynamo House. Nötköttsproducenten Mårten Wärnå från Esse var en av de som lyssnade skarpt. – Jag vill lära mig hur jag ska utnyttja hela djuret, att få fram produkten och alla detaljer som konsumenten vill ha, säger Wärnå. Han är också en av de 19 delägarna till Tajma slakteri och det är Wärnås djur som Fällman med van hand tar sig an på kursen.  Samtidigt berättar han vad som är rätt och riktigt för kundanpassad styckning samt vad man ska tänka på när det gäller styckningsdetaljer, specialsortiment och användningsområden. Tajmas vd Ann-Sofie West är nöjd med att ha fått Fällman till Kållby. – Jag har lyssnat på honom tidigare och han vet vad han pratar om, säger West. Tajma vill dra sitt strå till stacken för att vi ska få en rikare matkultur. – På de stora slakterierna gäller det att snabbt få igenom så stora volymer som möjligt. För dem blir det för tidskrävande att betjäna mindre producenter som oss, säger West som själv har 120 nötdjur i Esse. – Vårt slakteri strävar också efter ett annat kvalitetstänk än de stora slakterierna, säger West medan hon väntar på de 27 grisar som ska anlända för slakt på fredag. Redan i styckningsskedet gäller det att separera och paketera de olika delarna. Fällman säger att det finns en massa möjligheter för de österbottniska köttproducenterna. – Här finns ett embryo till något stort. Håkan Fällman lyfter fram konsumentperspektivet och den emotionella sidan av köpbeslutet. – Djurens välfärd och närproducerat är starka trender just nu. Sedan är paketeringen viktig oberoende av om det är en gårdsbutik eller en större livsmedelsaffär. För att nå fram till den stressade och kanske inte alltid så matintresserade konsumenten gäller det att kunna servera en måltidslösning med recept och de kryddor som eventuellt behövs. – Ett bra kött behöver ingen marinad. Det räcker med en god sås, säger West. För att nå fram till konsumenten betonar Fällman även vikten av att producenten kan krydda sin produkt med en god berättelse eller göra en demonstration. – I Sverige har vi kommit längre än i Finland om nya detaljer och till exempel kvaliteten på olika muskler. Här har vi i stor utsträckning invandrarna att tacka för de matkulturer de har fört med sig. I det avseendet kunde Fällman lika väl prata om Jakobstad som inte utan orsak brukar benämnas som ”lilla Sverige” i olika sammanhang. Generellt säger Ossi Harju att finländare inte vet vad kvalitet är när det gäller kött. Harju var krögare för den anrika Vasarestaurangen Bacchus tills han sålde för ett par veckor sedan. – Här är Sverige långt före oss, säger Harju. Håkan Fällman är en av Sveriges främsta experter på kvalitetskött för krävande kunder. Han vill också gärna lyfta fram de gamla mat­traditionerna och rekommenderar till exempel kokat kött. När Bengt Ek från Oxkangar sitter och suckar djupt över hur svårsåld lammets framdel är i Österbotten säger Fällman att den passar utmärkt i dillsås. Benet är en annan kroppsdel som Ek säger att den österbottniska konsumenten rynkar på näsan åt. Det borde man inte göra, enligt Fällman. – Benet ger en god smak, säger han. Generellt smakar köttet bättre efter sommarbetet. Här kan det också finnas regionala specialiteter. – På Åland finns det mycket timjan så där smakar lammköttet av det.