Sasu Laukkonen är köksmästare och driver tillsammans med sommelieren Johan Borgar den lilla krogen Chef & Sommelier på Villa­gatan i Helsingfors. Efter flera års rekommendationer i Guide Michelin fick restaurangen ?i år en stjärna i alla matälskares bibel. – Visst är det häftigt, jag har alltid trott att vi är ett alltför litet ställe för en sådan utmärkelse. Men nu har vi den, vi är stolta och vi fortsätter att jobba på det sätt vi gjort under de fyra år vi haft öppet. – En stjärna i Guide Michelin är fantastisk men den största stjärnan i mitt liv är min dotter Ines som är fem år, säger Sasu Laukkonen. För Sasu Laukkonen är matlagning ett hantverk med rena smaker i fokus. 17 år har han jobbat i branschen och byggt upp sin business med hjärtat. Helst vill han träffa kunderna i restaurangen och ge dem service och matupplevelser att minnas. Han kallar sitt koncept finesse dining. Restaurangen riktar in sig på ekologiska produkter, rättvisemärkt och vilt växande bär och örter. När Chef & Sommelier öppnade var det här konceptet unikt i Finland. Han gillar att jobba mycket och ha koll på hela processen i restaurangen. Innan de andra anländer gör han mise en place i köket. Allt utgår från råvarorna. När han och kollegan Johan öppnade sin restaurang letade Sasu leverantörer och lokala odlare i tre månader. Efter ett tag lossnade det och nu har han en hel stab av odlare, köttproducenter, fiskare och bärplockare. Han har också en egen odling som han kallar ”Farmen” med en anställd odlare. Hans vision är att fler kockar ska odla eller plocka sina råvaror i stället för att förlita sig på partihandlare. På Chef & Sommelier finns inga signaturrätter utan menyerna byts ut med jämna mellanrum. – Vi jobbar förstås med säsongens varor. Därför är det logiskt att menyerna varierar. Visionerna finns, om de fungerar är en annan sak. Därför testar Sasu alltid nya smaker under lång tid. Han har experimenterat mycket med fiskar som braxen och gädda som man normalt inte får på finländska restauranger. – Braxen gillar kallt vatten, och därför ska man äta den på hösten och vintern. På sommaren rör den sig på sjöbottnen och smakar därefter. Braxen har många och stora ben men man kan lära sig att ta bort dem. Å andra sidan brukar Johan säga att oliver har sten och fiskar har ben. Han brinner för att utnyttja råvarorna fullt ut. Det är också en del av det ekologiska tänket att utnyttja hela växten och udda styckningsdetaljer. – De senaste åren har man ju också här i Norden fått upp ögonen för att blast från till exempel rödbeta är mat. Sasu Laukkonen köper halva grisar och styckar själv upp köttet. Han menar att matstoryn blir en helt annan när man känner sin råvara från grunden. För honom är matlagning mera kreativitet än teknik. Han hör inte till dem som lägger upp lök så att det ser ut som en fisk på tallriken. – Förstås är det vikigt att maten ser läcker ut, men man behöver inte krångla till den. Jag testar hellre smaker än utseende. Vad händer med en rödbeta som bakas i ugnen i 100 grader hela natten? jo den blir fantastiskt god ihop med salt och lök. Nya smaker finns att upptäcka överallt. Solrosknoppar är Nordens kronärtskockor, säger Sasu. En krog som inspirerar honom är Noma i Köpenhamn. Där går de sin egen väg med oväntade kompositioner. – Jag har ätit en dessert gjord på potatismos, plommonkompott och grädde med riven plommonkärna. Den var helt fantastisk. – Jag gillar att laga mat förutsättningslöst. Man kan ha frusna björkblad till dessert. Jag skapar min mat genom att prova mig fram, tro på min egen intuition och ifrågasätta, men alltid med bondförnuftet i behåll. Under de två senaste åren har han praktiserat på stjärnkrogar i Stockholm, först på Lux Stockholm och sedan på F12 för att få ny inspiration till det egna jobbet. Kocktävlingar har han också haft som hobby. Åren 2000, 2001, 2003, 2004 samt 2005 deltog han i tävlingen Årets Kock i Finland. Efter två stand-by-platser, två semifinaler och en final vet han hur det känns. I måndags och tisdags gästspelade Saku Laukkonen på Optima där han inspirerade elever och lärare till att våga testa nya smakkombinationer.