En kort hissfärd upp från Gyllene salens gnistrande väggmosaik är glamouren obefintlig. På Stockholms stadshus tredje våning är det lysrör, vitt kakel och arbetsbänkar i rostfritt stål som gäller.

Kockarna står på rad. Ugnarna surrar. Vissa grytor är så stora att det behövs portabla hissar för att lyfta dem. En bergsprängare som sett sina bästa år spelar The National, och Sayan Isaksson fryser så mycket att han har toppluva och stickad tröja i stället för kockmössa och förkläde.

Tidsödande arbete

– Nu ska jag bara skära 2 000 pinnar, säger Isaksson, och ger sig i kast med ett av de mer arbetsamma, dekorativa – hemliga inslagen – på årets Nobelmeny.

Tradigt arbete är annars något han har lärt sig en läxa av från förra året, då han också ansvarade för för- och varmrätt. Den gången bestämde han sig för att göra potatispithivier – en dekorativt snittad smördegsinklädd paj – till alla gäster.

– Jag övernattade här på Stadshuset fast jag sov ingenting, jag jobbade. Jag gjorde väl 40 000 snitt. Det tog två dagar och en natt. Det ska jag försöka undvika.

Köket är kallt, men stämningen är varm. Medan Sayan Isaksson närmar sig slutet på det mödosamma och pilliga arbetet, får han gliringar av kollegan Daniel Roos – "hur många har du kvar?" – som gör sitt tredje raka år som Nobelkonditor.

– Det här var verkligen ett mål när jag var yngre, det är ju det största man kan göra i Sverige och kanske i Europa. Men jag hade inte trott det om någon hade sagt att jag skulle få göra det två år i rad, säger Daniel Roos.

Bevara årstiderna

Som vanligt får de inte berätta hur menyn ser ut. Men några ledtrådar bjuder de på. Sayan Isaksson säger att de har jobbat mycket med att bevara årstiderna, och något slags konserverad råvara lär dyka upp i samtliga rätter.

– Det låter ju som att man gör något ur konservburk, men vi har jobbat med gamla konserveringstekniker. Det kommer att eka genom hela menyn, säger Sayan Isaksson.

Daniel Roos lovar en fräsch dessert med "en helt ny smak":

– Det är en huvudråvara som verkligen är jättesvensk, som alla känner till. Sedan är det andra spännande saker som inte är svenska, en härlig mix.

Silver "kommer bort"

Att restaurangbranschen är mansdominerad syns även under arbetet med Nobelbanketten. Av de cirka 45 personer som jobbar med Nobelmaten är få kvinnor, men bland dessa finns å andra sidan en av Sayan Isakssons viktigaste medarbetare: argentinskan Florencia Abella.

Hon har varit med och tagit fram menyn tillsammans med Isaksson. Nu ska hon ansvara för förrätten.

– Den är väldigt fräsch, kan jag säga.

– Det är mycket spännande att jobba med det här, det är så annorlunda. Man måste förbereda sig på ett annat sätt, säger Florencia Abella.

Platschefen Madeleine Björk, som är den som ger kungen en diskret signal om att middagen kan inledas, hoppas mest att inte alltför mycket matsilver går upp i rök på lördag.

– Det försvinner alltid någon liten dessertgaffel. I fjol försvann 14, avslöjar hon.

Nobelbanketten 2016

  • Kocken Sayan Isaksson har komponerat förrätt och huvudrätt, och konditor Daniel Roos efterrätten.
  • Arbetet med menyn har pågått sedan i våras. Vad som serveras avslöjas först när gästerna satt sig till bords.
  • Cirka 1?300 gäster får plats i Blå hallen, där banketterna har hållits sedan 1934.
  • Maten bärs fram av cirka 260 servitörer.
  • Dukningen sker med Nobelservisen som togs fram till Nobelprisets 90-årsjubileum 1991.
  • ?Det behövs 500 meter linneduk, 7?000 delar i porslin, cirka 5?400 glas och cirka 10?000 bestick till de cirka 60 borden.
  • Inför varje år måste allt i servisen räknas. Särskilt dessertgafflar har nämligen en tendens att försvinna. Förra året "råkade" Nobelbankettens gäster få med sig 14 dessertgafflar hem.?(FNB–TT)
  • Källa: Nobelstiftelsen, Stadshuskällaren.